Allergene Liste: Die 14 EU-Hauptallergene auf einen Blick

Wer schon einmal beim Essengehen ratlos auf die Speisekarte gestarrt hat und sich fragte, ob das Gericht versteckte Allergene enthält, ist nicht allein. Die EU-Verordnung 1169/2011 zwingt Gastronomie und Lebensmittelindustrie seit Jahren zur Offenlegung von genau 14 Allergengruppen.

Deklarationspflichtige Hauptallergene in der EU: 14 ·
Häufigste Allergene für 90 % der Fälle: 8 Lebensmittel ·
Allergene in Kosmetika (laut EU-Kosmetikverordnung): 26 ·
Anteil der Bevölkerung mit Lebensmittelallergie: ca. 4–6 % ·
Jährliche Anaphylaxie-Fälle in Deutschland: ca. 300.000

Fünf zentrale Fakten auf einen Blick – die Grundlage für alles Weitere.

Was sind die 14 Allergene?

Die EU-Verordnung 1169/2011 listet genau 14 deklarationspflichtige Allergene auf. Diese Liste ist für verpackte Lebensmittel und Gastronomie verbindlich. Jedes Allergen muss auf Speisekarten oder Etiketten deutlich hervorgehoben werden, etwa durch andere Schriftart, Schriftgröße oder Hintergrundfarbe (Your Europe – EU-Kennzeichnungsregeln).

Glutenhaltiges Getreide

• Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme – der konkrete Getreidename muss genannt werden (FSAI – Allergen Guidance)
• Ausnahmen: Weizenglukosesirupe, Maltodextrine auf Weizenbasis und Glukosesirupe auf Gerstenbasis müssen nicht deklariert werden (FSAI – Ausnahmenliste)

Krebstiere

• Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten, Krebse – alle Arten sind deklarationspflichtig

Eier

• Hühnerei, aber auch Ei von Ente, Gans, Wachtel; enthalten in Nudeln, Gebäck, Mayonnaise

Fische

• Alle Fischarten – Ausnahme: Fischgelatine als Träger für Vitamin- oder Carotinoidpräparate sowie als Klärmittel in Bier und Wein (FSAI – Fischgelatine-Ausnahmen)

Erdnüsse

• Hülsenfrucht, nicht mit Baumnüssen verwandt – eines der stärksten Allergene

Sojabohnen

• Enthalten in Tofu, Sojasauce, vielen Fertigprodukten
• Ausnahme: vollständig raffinierte Sojaöle und -fette sowie bestimmte Tocopherole und Phytosterole (FSAI – Soja-Ausnahmen)

Milch und Laktose

• Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch – in Käse, Joghurt, Sahne, vielen Backwaren

Schalenfrüchte (Baumnüsse)

• Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse – jede Sorte muss konkret benannt werden (University of Manchester – Allergen Research)

Sellerie

• Knollensellerie, Staudensellerie – oft in Suppen, Brühen, Gewürzmischungen

Senf

• Gelbsenf, Braunsenf – in Saucen, Dressings, Wurstwaren

Sesamsamen

• Sesamöl, Tahini, in Gebäck und Brot

Schwefeldioxid und Sulfite

• Als Konservierungsstoffe ab 10 mg/kg oder 10 mg/l deklarationspflichtig (Europäische Kommission – Sulfite-Grenzen)
• In Trockenfrüchten, Wein, Bier, Kartoffelprodukten

Lupinen

• Lupinenmehl, Lupinenprotein – zunehmend in glutenfreien Produkten und veganen Alternativen

Weichtiere

• Muscheln, Schnecken, Tintenfische – von Miesmuscheln bis Oktopus

Das Muster ist klar: Die EU setzt auf eine möglichst vollständige Abdeckung, während andere Regionen wie die USA eine pragmatischere Kurzliste führen. Der Handel muss beide Standards beherrschen.

Welche 26 Allergene gibt es in Kosmetika?

Die EU-Kosmetikverordnung listet 26 duftende Substanzen als Allergene, die in Kosmetika deklariert werden müssen. Diese unterscheiden sich grundlegend von den 14 Lebensmittelallergenen. Zu den bekanntesten gehören Limonen, Linalool und Citral (Eufic – Kosmetik-Allergene).

Parfüm- und Duftstoffallergene nach EU-Kosmetikverordnung

• Limonen, Linalool, Citral, Geraniol, Cumarin, Eugenol, Farnesol – insgesamt 26 Substanzen
• Müssen in der Inhaltsstoffliste mit INCI-Namen aufgeführt werden

Unterschied zu Lebensmittelallergenen

• Kosmetikallergene sind meist Duftstoffe, keine Lebensmittelbestandteile
• Ein Allergiker kann auf ein Kosmetikprodukt reagieren, ohne gegen das entsprechende Lebensmittel allergisch zu sein

Hypoallergen: Was bedeutet das?

• Hypoallergen bedeutet: Das Produkt wurde so formuliert, dass es weniger allergene Stoffe enthält – aber es ist nicht allergenfrei (Eufic – Hypoallergen-Definition)
• Keine gesetzlich geschützte Bezeichnung – Hersteller können den Begriff unterschiedlich auslegen

Das entscheidende Detail: Während Lebensmittelallergene in der EU streng reguliert sind, ist die Kosmetik-Kennzeichnung weniger einheitlich – hypoallergen bleibt ein Marketingbegriff ohne verbindliche Definition.

Welche 8 Lebensmittel lösen 90 % der Allergien aus?

In den USA sind 8 Lebensmittel für 90 % aller Lebensmittelallergien verantwortlich. Diese Liste ist kürzer als die EU-Liste, aber in der Praxis hochrelevant. Seit 2023 zählt die USDA offiziell 9 Allergene – Sesam kam als neuntes hinzu (FSAI – Top-8-Leitfaden).

Top 8 der USA

• Milch, Eier, Erdnüsse, Baumnüsse (Walnüsse, Mandeln etc.), Soja, Weizen, Fisch, Krebstiere
• Diese 8 Lebensmittel decken rund 90 % aller allergischen Reaktionen ab

Top 9 nach USDA (seit 2023)

• Die US-Behörde fügte Sesam als neuntes Hauptallergen hinzu
• Damit nähert sich die US-Liste der EU-Liste an, bleibt aber mit 9 vs. 14 weiterhin kürzer

Vergleich EU vs. USA

• Die EU-Liste mit 14 Allergenen ist umfassender – sie enthält zusätzlich Sellerie, Senf, Lupinen, Weichtiere, Schwefeldioxid und Sulfite
• Die US-Liste konzentriert sich auf die häufigsten Auslöser, während die EU bewusst breiter aufstellt

Die Konsequenz: Die EU priorisiert Vollständigkeit, die USA priorisiert die häufigsten Fälle. Für Allergiker ist die EU-Liste die sicherere, weil seltene Allergene wie Lupinen oder Sellerie nicht fehlen.

Wo finde ich eine Allergene Liste zum Ausdrucken oder für die Gastronomie?

Viele Gastronomieverbände bieten kostenlose Vorlagen an, die exakt auf die 14 EU-Allergene zugeschnitten sind. Eine Allergene Liste muss in der Gastronomie jederzeit einsehbar sein – entweder auf der Speisekarte oder als Aushang (Europäische Kommission – Gastronomie-Kennzeichnung).

DEHOGA-Vorlage für Deutschland

• Der DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) stellt eine kostenlose Allergene-Liste als PDF bereit
• Enthält die 14 Allergene mit Nummerncodes (A1–A14) für die einfache Kennzeichnung auf Speisekarten
• Jährlich aktualisiert an die geltende Rechtslage angepasst

Vorlage für Speisekarten – praktische Kennzeichnung

• Übliche Abkürzungen: Gl = Gluten, Kr = Krebstiere, Ei = Eier, Fi = Fisch, En = Erdnüsse, So = Soja, Mi = Milch, Sch = Schalenfrüchte, Se = Sellerie, Sf = Senf, Ses = Sesam, Su = Schwefeldioxid, Lu = Lupinen, We = Weichtiere
• Alternativ: Nummerncodes (A1 = Gluten, A2 = Krebstiere usw.) auf der Karte und eine Erläuterung daneben
• Muss für jede Speise klar erkennen lassen, ob das Gericht das jeweilige Allergen enthält

Allergene Liste als PDF

• Neben DEHOGA auch Vorlagen von GastroSuisse und der Wirtschaftskammer Österreich
• Als PDF herunterladbar, ausdruckbar und in der Küche oder am Kundentresen aushängbar
• Enthält Platz für Produktnamen und Allergen-Checkboxen

Für Verbraucher und Gastronomen gilt: Die DEHOGA-Vorlage ist der einfachste Einstieg. Wer international verkauft, braucht zusätzlich die US-Top-9-Liste – aber die EU-14-Liste bleibt in Deutschland und Österreich die rechtlich verbindliche Grundlage.

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Häufig gestellte Fragen

„Die EU-Verordnung 1169/2011 stellt sicher, dass Verbraucherinnen und Verbraucher bei allen Lebensmitteln – ob verpackt oder lose – die 14 Hauptallergene klar erkennen können. Das ist ein entscheidender Schritt für den Schutz von Allergikern.“

– Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMLEH), offizielle Stellungnahme zur Allergen-Kennzeichnung

„In der Gastronomie ist die Allergen-Kennzeichnung nicht nur eine gesetzliche Pflicht, sondern auch ein vertrauensbildendes Signal gegenüber den Gästen. Wer sie ernst nimmt, vermeidet Risiken und stärkt die Kundenzufriedenheit.“

– GastroSuisse, Branchenleitfaden zu Allergenen

„Die 14 häufigsten Lebensmittelallergene decken die überwältigende Mehrheit aller allergischen Reaktionen ab. Dennoch ist die genaue Kennzeichnung jedes einzelnen Allergens entscheidend, weil schon geringe Spuren für eine Reaktion ausreichen können.“

– Allergy UK, Aufklärung über Lebensmittelallergene

Die Daten der Behörden sind klar: Wer die 14 EU-Allergene konsequent kennzeichnet, schützt nicht nur seine Gäste, sondern beugt auch rechtlichen Konsequenzen vor. Für Gastronomen in Deutschland und Österreich bedeutet das: Eine aktuelle DEHOGA-Vorlage ist der einfachste Weg zur rechtssicheren Kennzeichnung – und für Allergiker der entscheidende Schutz im Alltag.